La temporada de chiles en nogada en la CDMX alcanza su punto más intenso, cuando los paladares se dividen entre quienes exigen nogada dulce y quienes la prefieren salada como si se tratara de una disputa de vecindario que solo termina con el último bocado. Varios restaurantes ofrecen versiones que convierten el platillo en un campo de pruebas para la creatividad sin abandonar la esencia poblana.
Un local abierto en 1892 presenta la receta clásica con picadillo de filete de res, jerez y frutos secos, cubierto por nogada de nuez de Castilla y piñón blanco, además de escamoles de Hidalgo del mismo proveedor desde hace ochenta años. Sendero apuesta por nuez pecana en lugar de la de Castilla, logrando una textura cremosa y equilibrada que baña carne de res con naranja cristalizada, todo a precio accesible y recomendado con vino rosado. El chef Alejandro Candó mezcla mitad cerdo y mitad res Wagyu, reemplaza el acitrón por camote y jícama, y usa umeshu japonés en la nogada para notas frutales. El chef Jorge Cobo corta la carne a cuchillo y sustituye el acitrón por pera deshidratada, logrando equilibrio dulce-salado. En Restaurant-Bar El Bosque, Botanero del Bosque y Gran Cantina Filomeno se mantiene el relleno tradicional con almendras y canela, nogada de nuez de Castilla y granada, acompañado de un cóctel de tequila inspirado en los mismos sabores.
Al final, estos chiles demuestran que la tradición sobrevive cuando se le permite evolucionar sin perder el rumbo, dejando a los comensales satisfechos y listos para repetir antes de que termine septiembre.
