En el Bajío, donde el mar más cercano es una acequia que se desborda en temporada de lluvias, un puñado de locos decidió que la sustentabilidad podía ser tan absurda como deliciosa. Mercedes a la Mar, primer embajador de Pesca con Futuro en tierra adentro, sirve kampachi con mole negro y esquites de pulpo maya solo cuando la veda lo permite, obligando a los comensales a aceptar que el calendario del océano también rige en las montañas. La chef Mayela Cárdenas convierte cada negativa en clase magistral: “hoy no hay pulpo porque el pulpo tiene vida privada”.
A unas cuadras, Chimal Cocina de Guanajuato lleva la tradición al extremo. Jared, su madre María Luisa y su esposa Chayito rescatan tortillas ceremoniales otomíes que parecen obras de arte comestibles y, de paso, elaboran un queso de hormiga cuyo aroma recuerda al gorgonzola gracias al ácido fórmico. El resultado es un menú que honra a las cocineras tradicionales sin pedirles que se gradúen de escuela alguna.
Para quienes prefieren dormir entre talavera pintada a mano, el Hotel Antiguo Vapor recicla una casona colonial sin destruirla, demostrando que el patrimonio también puede ser práctico. Y si el viaje termina en Tierra de Luz, los viñedos de Nebbiolo y Pinot Gris plantados tras años de prueba demuestran que el clima guanajuatense no necesita pasaporte italiano para producir vino serio.
Al final, Guanajuato demuestra que se puede comer mar, hormigas y uvas extranjeras sin destruir nada, siempre que se respete el calendario de cada cosa y se deje de lado la costumbre de pedir langosta en pleno desierto.
