En el Baj\u00edo, donde el mar m\u00e1s cercano es una acequia que se desborda en temporada de lluvias, un pu\u00f1ado de locos decidi\u00f3 que la sustentabilidad pod\u00eda ser tan absurda como deliciosa. Mercedes a la Mar, primer embajador de Pesca con Futuro en tierra adentro, sirve kampachi con mole negro y esquites de pulpo maya solo cuando la veda lo permite, obligando a los comensales a aceptar que el calendario del oc\u00e9ano tambi\u00e9n rige en las monta\u00f1as. La chef Mayela C\u00e1rdenas convierte cada negativa en clase magistral: \u201choy no hay pulpo porque el pulpo tiene vida privada\u201d.<\/p>\n
A unas cuadras, Chimal Cocina de Guanajuato lleva la tradici\u00f3n al extremo. Jared, su madre Mar\u00eda Luisa y su esposa Chayito rescatan tortillas ceremoniales otom\u00edes que parecen obras de arte comestibles y, de paso, elaboran un queso de hormiga cuyo aroma recuerda al gorgonzola gracias al \u00e1cido f\u00f3rmico. El resultado es un men\u00fa que honra a las cocineras tradicionales sin pedirles que se grad\u00faen de escuela alguna.<\/p>\n
Para quienes prefieren dormir entre talavera pintada a mano, el Hotel Antiguo Vapor recicla una casona colonial sin destruirla, demostrando que el patrimonio tambi\u00e9n puede ser pr\u00e1ctico. Y si el viaje termina en Tierra de Luz, los vi\u00f1edos de Nebbiolo y Pinot Gris plantados tras a\u00f1os de prueba demuestran que el clima guanajuatense no necesita pasaporte italiano para producir vino serio.<\/p>\n
Al final, Guanajuato demuestra que se puede comer mar, hormigas y uvas extranjeras sin destruir nada, siempre que se respete el calendario de cada cosa y se deje de lado la costumbre de pedir langosta en pleno desierto.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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