La temporada de chiles en nogada en la CDMX alcanza su punto m\u00e1s intenso, cuando los paladares se dividen entre quienes exigen nogada dulce y quienes la prefieren salada como si se tratara de una disputa de vecindario que solo termina con el \u00faltimo bocado. Varios restaurantes ofrecen versiones que convierten el platillo en un campo de pruebas para la creatividad sin abandonar la esencia poblana.<\/p>\n
Un local abierto en 1892 presenta la receta cl\u00e1sica con picadillo de filete de res, jerez y frutos secos, cubierto por nogada de nuez de Castilla y pi\u00f1\u00f3n blanco, adem\u00e1s de escamoles de Hidalgo del mismo proveedor desde hace ochenta a\u00f1os. Sendero apuesta por nuez pecana en lugar de la de Castilla, logrando una textura cremosa y equilibrada que ba\u00f1a carne de res con naranja cristalizada, todo a precio accesible y recomendado con vino rosado. El chef Alejandro Cand\u00f3 mezcla mitad cerdo y mitad res Wagyu, reemplaza el acitr\u00f3n por camote y j\u00edcama, y usa umeshu japon\u00e9s en la nogada para notas frutales. El chef Jorge Cobo corta la carne a cuchillo y sustituye el acitr\u00f3n por pera deshidratada, logrando equilibrio dulce-salado. En Restaurant-Bar El Bosque, Botanero del Bosque y Gran Cantina Filomeno se mantiene el relleno tradicional con almendras y canela, nogada de nuez de Castilla y granada, acompa\u00f1ado de un c\u00f3ctel de tequila inspirado en los mismos sabores.<\/p>\n
Al final, estos chiles demuestran que la tradici\u00f3n sobrevive cuando se le permite evolucionar sin perder el rumbo, dejando a los comensales satisfechos y listos para repetir antes de que termine septiembre.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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